martes, 27 de septiembre de 2011

CROISSANTS (PASO A PASO)

Para que un hojaldre resulte bien formado, es indispensable darle las "vueltas" adecuadas, pero igual de importante es el giro de la masa, cada vez que sacamos el paquete del frigorífico para volverla a estirar. Es por ello, que no regateé en el número de fotos para este paso a paso, pues mi objetivo es que después de leer la receta no quede ninguna duda. Por ello seré reiterativa y repetiré pasos importantes con frecuencia, para que tod@s os animéis a preparar los croissants en casa.

El resultado es extraordinario. La explicación del por qué una masa se hojaldra, está precisamente en el número de veces que se estira y se dobla la masa, ya que gracias a este proceso, la grasa va quedando atrapada entre finas láminas, y en el momento de entrar en contacto con el calor del horno, el vapor retenido que se produce por el agua de la masa, hace que esas láminas se separen como si fueran las hojas de un libro: Mil-hojas.



Ingredientes



- 500 g. de harina de fuerza
- 25 g. de levadura de panadería
- 70 g. de azúcar
- 100 ml. de leche
- 160 ml. de agua
- 10 g. de sal
- 280 g. de mantequilla
Para pincelarlos:
- 1 huevo
- 30 ml. de leche



Amasar con Thermomix

- Echar todos los ingredientes (menos la mantequilla) en el vaso y programar 20 s. - V.6


- Programar de nuevo 5 m. - V. Espiga.


- Sacar la masa y dejar reposar en el frigorífico 1 hora.


- Continuar con el proceso del amasado y plegado, como explico más abajo.




Amasado tradicional:

- Echar en un recipiente la harina, levadura desmenuzada, azúcar, sal, leche y agua. Amasar unos 5 minutos, hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. (En este momento, la masa resultará bastante pegajosa).


- Tapar el recipiente con un paño húmedo, y dejar reposar unos 5 minutos.


- Amasar de nuevo otro poco y dejar la masa en reposo tapada con el paño húmedo. Repetir esta operación 4 ó 5 veces. Según se van produciendo los descansos, se notará que la masa va dejando de estar pegajosa, siendo cada vez más moldeable y fácil de manejar, sin emplear demasiado esfuerzo en los amasados.


- Una vez que el proceso del amasado haya finalizado, dejar la masa descansando en el frigorífico durante 1 hora. 


- Colocar el bloque de mantequilla fría, entre dos plásticos...


...y golpear con el rodillo primero, estirando después para darle a la mantequilla forma de rectángulo de 20 x 26 cm. Meter en el frigorífico.


- Pasada la hora de descanso de la  masa, sacarla sobre la mesa de trabajo ligeramente espolvoreada de harina y estirar formando un rectángulo de 50 x 30 cm. Colocar a continuación la lámina de mantequilla en el centro de la masa.


- Plegar la masa sobre la mantequilla, sin que se monten los bordes, y sellar éstos apretando con los dedos.


- Colocar la masa en una bandeja y envolver con plástico el paquete  resultante. Meter en el frigorífico 30 minutos.


- Sacar la masa del frigorífico y girar 1/4 de vuelta (90º). Este paso es importante, y se repetirá cada vez que saquemos la masa: se meterá la masa en el frigorífico en sentido horizontal, y al sacarla se le dará un giro de 90º para amasar siempre en sentido vertical, y con los pliegues hacia el mismo lado. (En mi caso, hacia la izquierda).


- Estirar en sentido vertical...


... (y si es necesario, en sentido horizontal, pero sin mover la masa de su sitio) dejando un grosor de 7 u 8 mm.


Darle a la masa UNA VUELTA DOBLE:

- Doblar la parte inferior hasta el centro de la masa...


... y hacer lo mismo con la parte superior...


...Luego doblar la masa por la mitad (como si fuera un libro)...


...Se verá un perfil con 4 capas.


- Envolver en plástico, y dejar reposar en el frigorífico 30 minutos.


- Sacar de nuevo del frigorífico (la masa leva y se pone hermosa)...


... y girar 1/4 de vuelta para que los pliegues de la masa, queden siempre hacia el mismo lado y de este modo se forme bien el hojaldrado. (En mi caso, siempre quedan hacia la izda).


- Estirar en sentido vertical (y si hiciera falta, en sentido horizontal, sin mover la masa de su sitio).


Darle UNA VUELTA SENCILLA:

- Dividir mentalmente la masa en tres partes y doblar la parte de abajo, sobre la del medio...


...y la parte de arriba, sobre la anterior.



- Envolver en plástico y dejar en el frigorífico 30 minutos.


- Sacar la masa del frigorífico y girar 90º.


- Cortar la masa en dos partes iguales...


... guardando una en el frigorífico para que no se ablande la mantequilla. En el corte se aprecian las diferentes capas de masa y mantequilla...


... que gracias a sus vueltas doble y sencilla, produce como resultado final el delicioso hojaldrado.


- Al trabajar la masa, colocar SIEMPRE los pliegues hacia el mismo lado (en mi caso hacia la izquierda) para que las "hojas" del hojaldre se produzcan de forma correcta. Estirar una de las partes cortadas, en sentido vertical hasta que tenga un grosor de 7 mm. y cortar tiras de 20 cm. de ancho.



- Para dar forma a los croissants se puede hacer una plantilla de cartón o plástico, con forma de triángulo de 10 cm. de base por 20 cm. de altura. Si se desean más grandes o pequeños, guardar la misma proporción.


- Colocar la plantilla de plástico sobre la masa e ir cortando los triángulos con un cuchillo o un cortapizas muy bien afilado, para que el corte resulte preciso y la masa no se desgarre.


- Hacer un pequeño corte en la base de los triángulos...


... separar las puntas para formar los cuernos...


... y comenzar a enrollar suavemente desde la base hacia el vértice, estirando un poco las puntas para que queden bien formados. Si se quieren hacer con forma de media luna, girar los extremos hacia el interior.


- Colocar sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal dejando separación entre ellos.


- Pintar con el huevo batido mezclado con la leche. Tapar con un paño (poner unas espátulas o cualquier otro objeto cruzado sobre las bandejas, para que no se peguen al paño) y dejar reposar en un lugar cálido 1 ó 2 horas, (depende de la época del año) hasta que doblen su volumen.



- Pintar de nuevo con huevo batido y leche, y se quieren un poco más dulces, espolvorear con azúcar glas antes de hornearlos.



- Precalentar el horno a 180º y hornear de 12 a 15 minutos.


- Sacar sobre una rejilla y dejar enfriar... ¡¡si se tiene fuerza de voluntad!!




¡¡Buen provecho!!

4 comentarios:

wada dijo...

Impresionante y estupendo paso a paso! lo pondré en práctica sin duda, aquí en mi ciudad no consigo encontrar un sitio donde hagan auténticos croisants, y son mi debilidad..
Un saludo!

Arasia dijo...

Tengo que decirte que tienes un blog maravilloso y que aun no he cerrado la boca al ver tus croissants. Se ven fantásticos he increibles, me veo incapaz de hacerlos así de bien. Que mano tienes ;) un saludo

burlón. dijo...

Menuda pinta tienen estos croissants caseros! Espectaculares. En breve intentaré preparar la receta, aunque dudo que me salgan tan bien como a tí.

Saludos.

c Escudero dijo...

El hojaldre es mi debilidad y por fin he conseguido hacer unos croissants que merezca la pena.
Gracias por una receta tan detallada